コロナ禍での就職はどうしたら良いのか

コロナウイルス感染症の影響により全体として求人が減っている中でも、常に求人が出ている業種があり、おっしゃる通り、その理由が離職率が高いことによるものと、純粋に慢性的な人手不足によるものとに二分されるように思います。
離職率が高いというのは、「ブラック」であるといえるかもしれませんね。
その見極め方の一例として、「エッセンシャルワーク（人が暮らしていくうえで欠かせないお仕事）」であるかどうかでご判断されてみてはいかがでしょうか。
具体的には、例えば「介護」はエッセンシャルワークであり、慢性的な人手不足が常態化している典型的な業種です。
一方で、電話営業のお仕事などは、離職率が高いといえるかもしれません。
エッセンシャルワークは、コロナであってもなくてもなくなることは考えにくいかと思います。ただし、エッセンシャルワークの給料は、相対的にはあまり高くないのが一般的です。なかなか納得できにくい現実ではありますが。
資格につきましては、実務に従事しながらさらなるステップアップを目指したり、到達度の確認をしたりする上では一定の有用性はあるのでしょうが、就職の決まりやすさとはあまり関係がないと思います。
弁護士だって、就職難の時代ですから。