一度ガンになると、新規加入は難しいですか？

がんを経験していても申し込みが出来るがん保険は現状A社1社のみです。（「がんを経験した人向けのがん保険」と検索すればトップに出てきます）。がんを経験していても申込が出来る生命保険（死亡保障）や、医療保険は他にもありますが、がん保険というのは給付される金額が他の種類の保険と比べて非常に高いので、今後のがん患者の動向が予測しにくい状況でがん保険に参入する会社自体がそれほど多くはないのです。

この保険は最後のがん治療（手術・放射線・抗がん剤）が終了してから5年以上経過していることが条件となります。保険料は通常のがん保険よりも割高で、かつ保障内容は劣ります。
質問者様の状況をお聞きする限りでは、3年前の手術が最後のがん治療のようですので、このまま検査（経過観察とも言います）が続いて、再発せずあと2年経てばお申込みいただけると思います。（ただし審査が通るかどうかは保険会社次第です。）

加入すべきかどうかはご指摘の通り質問者様の判断次第です。割高とはいえもしがんが再発したり別のがんが発生した場合には（再発や転移ではないけど、一度がんになった方がまたがんになるというケースもあります）支払った金額よりも多く戻ってくるというのは大いにあり得ることです。
一方でこの先がんにならなければ支払った保険料は1円も戻ってきません。（本当はその方がいいのですが・・・）

また、がん保険以外にも、病気やケガに備える医療保険で、がんを経験した人でも一定条件を満たせば（治療終了後5年以上経過している、他の病気をしていないかそれほど重くない）申し込めるものは複数の保険会社が提供しています。業界では「引受基準緩和型保険」と呼んでいます。がん保険に比べると給付金額は少ないのですが、「先進医療特約」を付加することが出来るタイプであれば（※実際に申し込めるかどうかは審査次第ですが）、健康保険が適用されず通常であれば2-3百万の治療費が全額自己負担になる「重粒子線治療」や「陽子線治療」など「厚生労働省の定める先進医療」の実費が支給対象になります。
もちろんこれらの治療の対象になるのは一部のがんになりますが、それでも有効性があるのであれば活用すべきなので加入しておく価値はあると思います。